是传奇主厨还是植物学宅男?北欧料理的灵魂人物

2020-07-15| | 查看: 111| 评论:58

「René做了一件非常了不起的事:他给了北欧料理一个新的认同,而且是人们从未有过的印象。」米其林三星主厨Ferran Adrià曾经这样形容他。

若你有机会与Noma主厨René Redzepi聊天,听他细数河边摘到的数十种草叶、或北方五公里的森林里各种蕈类的差别,你大概会认为他是一个丹麦来的植物学宅男。(实际上,我相信他会喜欢这个称号胜于世界名厨)

究竟这个在12月16日将满39岁、一脸严肃、身材矮小,却气场强大如超级赛亚人的男人,如何颠覆世界当代饮食、创造一个全新的世界饮食观念?当他的餐厅Noma在2008年摘下米其林二星、同年进入世界最佳50餐厅前十名后,并在两年后首次夺冠,随之排山倒海而来的名气与他所创造的风潮传染到世界所有角落——在此之前,当人们提及丹麦,「食物」可不会是前三个被联想到的关键字。

是传奇主厨还是植物学宅男?北欧料理的灵魂人物

2002年他接到后来成为伙伴的Claud Meyer的那通电话,隔年Noma开张,开始了历时漫长而不为外人所知的惨澹与挣扎,总算在多年的积累之后开始有了成绩,而且是闪耀世界的亮眼成绩。Noma不仅改变了那栋二百年的历史建筑,改变了那个街区,更改变了北欧人对食物的习惯与认知,以及世人对北欧食物的侷限与想像。

Noma为丹麦文「nordisk(Nordic)」与 「mad(Food)」的合体。从土地供给的材料中钻研并创造出食物是一开始至今从未改变的目标。然而在世界美食风潮仍举目望向欧陆中央的高级料理的时空背景之下,这个想法在饮食界犹如一个笑话。难听的讥讽、空蕩的座位在在打击着这个团队。时日以后,直到他去了格陵兰,宁静而壮丽的大地给了他答案。

是传奇主厨还是植物学宅男?北欧料理的灵魂人物

Noma主厨René Redzepi

René认为应该极尽地研究手边的材料去创作料理,从湖边、森林里、马路旁、河里、河床上,在天寒地冻的北欧听起来就是个遥不可及的想法。而瑞典的森林农夫Roland Rittman找上了他。「以觅食者的方式生活,听起来是个浪漫的想法,但我们其实已经这幺做好几个世纪了。人类作为自然的一部分,也只是需要从城市回到自然里而已。」就这幺开始,由Noma的团队打开了北欧风土的辞海,进入那无边际的创作领域里。

谈及「风土」,饮食学家们使用的字是法文「Terroir」,始于红白酒文化的系统中对气味的描述,也常见于各种农作物、动物产品(如乳酪等)的谈论之中。结合气候条件、土壤、地形等环境因素,在在影响了食物最后的风味与层次。若我们以一个词彙去理解三十年前的世界料理,我们也许谈的是「精緻」,再过十年,被El Bulli「解构」,而今,我们回到「风土」。环环相扣,议题与潮流无不鼓励人们学着谦逊于土地、根源,在物理条件与精神层次上都更谦卑,回到根源。

是传奇主厨还是植物学宅男?北欧料理的灵魂人物
腌渍物在寒冷的北方本来就是日常饮食的习惯,更成为Noma团队许多创意的来源与实验方法。
是传奇主厨还是植物学宅男?北欧料理的灵魂人物
经腌渍的炸蚂蚁(整个「树枝」与叶子皆为可食用的部分)
是传奇主厨还是植物学宅男?北欧料理的灵魂人物
海藻/香菇巧克力是Noma很有名的甜点。将香菇磨成粉后再压製成香菇的形状,后裹上一层巧克力。海藻也是经过再製程序,入口即化。
是传奇主厨还是植物学宅男?北欧料理的灵魂人物
为了平衡主餐烤鸭的口感,附上极酸的腌渍蔬菜,撞击口中丰润的风味。
是传奇主厨还是植物学宅男?北欧料理的灵魂人物是传奇主厨还是植物学宅男?北欧料理的灵魂人物
蚂蚁甜点(黑色部分为蚂蚁製成的「酱汁」)其味觉超越了想像,令人惊讶也惊艳

你也许曾听说,或从日前上映的那部纪录片《神厨东京壮游记Ants on A Shrimp》中发现,他是一个「让客人吃蚂蚁的厨师」。这样的「道德冲击」当然引发了许多讨论,而在我而言,引起讨论本身就是身为创作者非常重要的一个目的。「为什幺不能吃」或者「为什幺要做这道料理」从此进而讨论「未来食物」的可能性,如果你也曾经关注这个议题,许多关于昆虫可食性甚至料理法的讨论正在世界许多地方如火如荼地进行着。今年早些时候二访Noma时,是我第三次吃到蚂蚁的料理,而我必须说那已经超越了任何关于昆虫的味觉想像,到达了另一个令人惊豔的、文字难以完整叙述的层次。

在几次造访经验之中,我在他的料理里感受到的是一股「火气」。那种对精準的执着与创作的欲求所爆发的火气;和一种非常稳定的、如外科手术的沉着;与长年钻研、实验而累积的经验与直觉;几乎是没有妥协空间的缜密与紧凑,而「相」由心生,遇上北欧荒野的各种原始材料,产生的撞击呈现在每一道端上桌的「食物」之中。对于他的作品所带出的震撼与感动,甚至疑惑、好奇、共鸣,各种感受,就好似当你在各种艺术形式之中能够感受的一般。而那正是René在当代所代表的意义,当美食学已经再次超越了「美学」与「食」,他完成了他自己,也同时造就了下一个「当代」。世人自有对他的评鉴,而也许正如他本人所说,他「他妈的」不在乎,并且认为他已经得到了三个星,也就是他的三个女儿,那也许才是最后的答案:「爱」。

是传奇主厨还是植物学宅男?北欧料理的灵魂人物是传奇主厨还是植物学宅男?北欧料理的灵魂人物
Chef Mirek Anderson在为我们导览工作区域时解释他们如何处理我们的主餐,也就是当週他们所狩猎的野鸭。
是传奇主厨还是植物学宅男?北欧料理的灵魂人物
位于餐厅二楼的Private Room眺望着餐厅旁的运河,紧邻着工作厨房与办公室/实验场。

关于Noma的传奇还未结束,从去年全体移师到日本东京、澳洲客座十週之后,这似乎成了下一个非常极限也充满灵感的创作模式。就在11月,René刚宣布2017年的下一个目的地:墨西哥。跟随他多年的Rosio Sanchez似乎也将会在下一趟旅程中扮演关键角色。Rene曾说「当你看见了一种方法,你所得到的不仅是一个重複的公式,而是无穷无尽的可能性。」带着火气席捲世界的这个团队,将会在南美掀起如何未曾被意料的风暴,将会是下一个令人跃然的年度大事,而我几乎很确定盘子里一定会有蚂蚁。

备注

西班牙名厨Ferran Adrià为近数十年最重要的当代厨师之一,其位于西班牙北部海岸的传奇三星餐厅El Bulli即为「分子料理 Molecular Gastronomy」问世之处,影响无数当代厨师 / 厨艺技术。如今在巴赛隆纳拥有五间餐厅与基金会,René也曾于1999年短暂任职于El Bulli。

René在开设Noma第三年(2006)即进入世界最佳五十餐厅榜单第33名。至2016年为止居冠四次(2010、2011、2012、2014),在2013年爆发诺罗病毒风暴,435名当中的63名食客于用餐后感到不适。自此未曾再出过相关状况,并于隔年重回榜首。今年位居第五。

Claud Meyer当初邀请René合伙开设餐厅Noma,后来虽已不是合伙关係,直至今日Noma都仍只提供Meyer的麵包。而Meyer本身也在哥本哈根当地拥有四间麵包店/咖啡店,并出版多本着作。Noma第一本出版品也为他所作。

Noma所在的那栋建筑物原为格陵兰渔获交易广场(Grønlandske Handels Plads),2003年该建筑改为文化与艺术的北大西洋中心,同年Noma于该地开幕。2015年René在同一栋建筑的另一侧与主厨Kristian Baumann开了餐厅108,与一间小小的Bar。原先在旁边的小岛Papirøen后来也变成独立品牌、有机食物市场与街头小吃聚集的市集。

Rosio Sanchez为墨西哥裔,出生于芝加哥,在Noma担任糕点厨师多年,于去年(2015)夏天在哥本哈根开了一间玉米饼舖「Hija De Sanchez」(译为Sanchez之女)并将于明年随Noma团队前往墨西哥客座。我第一次(意外地)吃到蚂蚁就是在她客座的餐厅中。



相关阅读